La salle est comble dans le restaurant « Kinoko-no-sato Suzukaen », au nord de Tokyo. Dans cet établissement spécialisé dans la viande de gibier, la plupart de la clientèle est venue pour goûter une nouvelle spécialité à la carte : la viande d’ours.
« C’est bien plus juteux que je ne l’imaginais », confie Takaaki Kimura, compositeur, après sa première dégustation. D’autres évoquent une texture plus ferme que le porc, difficile à mâcher, mais avec un goût « agréable ». Une expérience culinaire inhabituelle mais qui est désormais très prisée dans le pays.
La raison, c’est l’actualité très marquée ces derniers mois par la multiplication des rencontres – parfois tragiques – entre humains et plantigrades. Koji Suzuki, le propriétaire du restaurant Kinoko-no-sato Suzukaen, en est d’ailleurs bien conscient : « Ces derniers temps, avec toutes ces informations sur les ours, le nombre de clients qui veulent en manger a beaucoup augmenté. »
En 2025, le Japon a enregistré un nombre record d’attaques d’ours. Depuis avril, 13 personnes ont perdu la vie et plus d’une centaine ont été blessées. Une situation inédite depuis le début des statistiques en 2006.
Selon les experts, si ce triste record a été atteint, c’est à cause de l’augmentation importante de la population d’ours ces dernières décennies. Touchés par le changement climatique, ces animaux hibernent de moins en moins longtemps et ont de plus en plus de mal à trouver de la nourriture. En parallèle, le vieillissement de la population japonaise rend certaines zones rurales moins actives, ce qui encouragent d’autant plus les ours à s’y aventurer.
Au Japon, ce sujet est si présent que le 12 décembre dernier, le kanji choisi pour symboliser l’année 2025 signifiait « ours ».
Face à l’urgence, les autorités ont donc pris des mesures exceptionnelles. L’armée a été déployée dans le nord du pays pour soutenir les chasseurs, et la police anti-émeutes a été autorisée à abattre ces animaux. Résultat : plus de 9 000 ours ont été tués en six mois, davantage que sur toute l’année précédente.
Plutôt que de gaspiller ces carcasses, le gouvernement encourage désormais la consommation de la viande d’ours. Des chefs, comme Kiyoshi Fujimoto, chef du restaurant français « Les Kane Kiyos », dans la ville de Sapporo, la cuisinent. « Je la fais mijoter lentement avec du vin rouge, les tendons et les os, jusqu’à qu’elle soit tendre, puis je la sers avec la sauce ». Avec pour objectif d’en faire une source de revenus touristiques pour les régions les plus concernées par cette présence animale. « Puisqu’ils finissent par être abattus de toute façon, je pense qu’il vaut mieux les manger », explique Kiyoshi Fujimoto.
Mais malgré l’engouement, une grande partie de la viande reste inutilisée, faute d’abattoirs agréés, notamment dans le nord du pays. Le Japon compte 826 structures spécialisées dans le gibier, mais très peu là où les ours sont les plus présents. Un paradoxe qui freine encore le développement de cette filière atypique.
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