Tout changer sans rien changer, c’est un peu le mantra des fêtes de Jorick Dorignac. Pour le chef exécutif des Maisons Le Quellec, impossible de renier la tradition familiale ni les mets qui y sont associés. « Il faut avoir un référentiel de Noël. C’est ce qu’on aime, ce qu’on recherche tous, fait valoir le gagnant de la 15e édition de « Top Chef ». Pourquoi changer pour changer, revisiter des choses qu’on adore ? Ce qu’on peut faire, c’est modifier un peu la forme, l’assaisonnement… » Et c’est là que la fantaisie s’invite.
La tradition commence dès l’amuse-bouche. En bon natif du sud-ouest, le chef ne fera pas un Noël sans foie gras. « Mais on peut le manger sous des formes différentes, comme ce faux cappuccino qui est en fait un velouté champignon, foie gras et café hypergoûtu. On ajoute juste une tranche de foie gras à ce velouté simple, qu’on peut manger toute l’année. Ça va beaucoup le parfumer. »
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